我們經常會談到食物、料理、餐廳。我們針對產品是否有機或者對環境是否友善爭論不休。我們評論、批評或讚賞廚師。有時我們也會向他們提問。電視產業則把美食這個題材當作金礦，讓廚師、甜點師傅、業餘愛好者或是專業饕客輪番上陣。
名廚保羅・博庫斯成功讓主廚們走出廚房。他們現在則成為法國美食文化的英雄及使者。他們被評分、分級，並被冠上星星。大家都在談論他們。當人們訪問他們時，多半都是針對他們的食譜，而非他們的人生。
59位廚師，有的在他們的謬思或者親信的陪伴下，願意利用一段充滿不確定、懷疑與危機的時期，好好道來他們的生平、歷程、計畫。
美食饕客同時也是大學教授的Alain Bauer帶著善意的眼光及提問者的態度,
以一個「懂吃的人」的身分，又不把自己當作廚師的立場投入這本書的撰寫。他是知曉評論的饕客，同時有其學術背景，並有機會能夠認識這些廚師，與他們維持著友好的關係，得到他們的信任，才能完成這部「美味的告解」。

Souvent, on parle nourriture, cuisine, restauration. On débat des produits, du bio, du durable. On commente, on critique, on félicite les cuisiniers. Parfois, on les interroge. La télévision a trouvé un filon en mettant la gastronomie au cœur de ses programmes, alternant cuisiniers et pâtissiers, amateurs et professionnels.
Paul Bocuse avait réussi à faire sortir les chefs de leur cuisine. Ils sont maintenant devenus les héros et les hérauts de la culture gastronomique française. On les note, on les classe, on les étoile. On parle beaucoup d’eux. Quand on les interroge, c’est plus souvent sur leurs recettes que sur leur vie.
Cinquante-neuf cuisiniers, parfois accompagnés de leur muse ou de leur alter ego, ont bien voulu utiliser un temps d’incertitude, de doute et de crise pour se confier sur leur parcours, leur Alain Bauerévolution, leurs projections.
Avec Alain Bauer, ils se sont livrés comme jamais au regard bienveillant, mais interrogateur, d’un client qui « sait manger », sans pour autant s’imaginer cuisinier. Un gastronome critique qui, parallèlement à son parcours académique, a pu les fréquenter, créer des liens amicaux, obtenir leur confiance dans cet exercice inédit de « confessions gastronomiques ».
Voici le premier panorama du paysage gastronomique français de l’« après », une vision optimiste de lendemains mieux cuisinés.